Maison Köller – L’Art Sucré – Unsere Schokoladenproduktion

BEAN-TO-BAR

So entsteht unsere handgemachte Schokolade

Weil wir alle Herstellungsschritte selbst machen haben wir die Freiheit unsere Schokoladen vollständig zu gestalten – ohne Kompromisse. Zuerst entwickeln wir eine geschmackliche Idee. Dann erwecken wir sie zum Leben, durch Auswählen der bestgeeigneten Kakaobohnen und darauf abgestimmte Röst- und Conchier-Profile.

BEAN-TO-BAR

So entsteht unsere handgemachte Schokolade

Weil wir alle Herstellungsschritte selbst machen haben wir die Freiheit unsere Schokoladen vollständig zu gestalten – ohne Kompromisse. Zuerst entwickeln wir eine geschmackliche Idee. Dann erwecken wir sie zum Leben, durch Auswählen der bestgeeigneten Kakaobohnen und darauf abgestimmte Röst- und Conchier-Profile.

1

Auswahl und Import der Kakaobohnen

Wir importieren rohe Kakaobohnen aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten der ganzen Welt. In Jutesäcken lagern sie in unserer Schokoladen-Produktion und warten auf ihre weitere Verarbeitung.

1

Auswahl und Import der Kakaobohnen

Wir importieren rohe Kakaobohnen aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten der ganzen Welt. In Jutesäcken lagern sie in unserer Schokoladen-Produktion und warten auf ihre weitere Verarbeitung.

2

Verlesen und Klassifizieren der Kakaobohnen

Die Kakaobohnen werden von Hand nach Größe und Güte sortiert und bewertet. Defekte oder zu kleine Bohnen werden aussortiert. Die Selektion ist entscheidend für das spätere Röstergebnis.

2

Verlesen und Klassifizieren der Kakaobohnen

Die Kakaobohnen werden von Hand nach Größe und Güte sortiert und bewertet. Defekte oder zu kleine Bohnen werden aussortiert. Die Selektion ist entscheidend für das spätere Röstergebnis.

3

Probe- und Hauptröstung

In mehreren Proberöstungen ermitteln wir bei unterschiedlichen Röst-Temperaturen und -dauern das ideale Röstprofil für den jeweiligen Kakao, welches dann im eigentlichen Röstvorgang die Aromen des Kakaos perfekt entwickelt.

3

Probe- und Hauptröstung

In mehreren Proberöstungen ermitteln wir bei unterschiedlichen Röst-Temperaturen und -dauern das ideale Röstprofil für den jeweiligen Kakao, welches dann im eigentlichen Röstvorgang die Aromen des Kakaos perfekt entwickelt.

4

Brechen und Enthäuten der Kakaobohnen

In einer Brechanlage werden die gerösteten Kakaobohnen zu »Nibs«, dem Kakaobohnen-Bruch, grob zerstossen und von ihren Schalenhäuten befreit.

4

Brechen und Enthäuten der Kakaobohnen

In einer Brechanlage werden die gerösteten Kakaobohnen zu »Nibs«, dem Kakaobohnen-Bruch, grob zerstossen und von ihren Schalenhäuten befreit.

5

Vorwalzen des Kakaobohnen-Bruchs

Die Kakaobohnensplitter werden mit einem Mehrwalzwerk in mehreren Durchgängen zu einem sehr dünnen Band aus Kakaomasse verwalzt. Hierbei nimmt der Kakao eine plastische Konsistenz an.

5

Vorwalzen des Kakaobohnen-Bruchs

Die Kakaobohnensplitter werden mit einem Mehrwalzwerk in mehreren Durchgängen zu einem sehr dünnen Band aus Kakaomasse verwalzt. Hierbei nimmt der Kakao eine plastische Konsistenz an.

6

Feinvermahlen der Kakaomasse

Die Kakaomasse wird über einen langen Zeitraum kontinuierlich vermahlen. In dieser Phase werden auch der Zucker und – im Falle von Milchschokolade – die Milchbestandteile zugefügt.

6

Feinvermahlen der Kakaomasse

Die Kakaomasse wird über einen langen Zeitraum kontinuierlich vermahlen. In dieser Phase werden auch der Zucker und – im Falle von Milchschokolade – die Milchbestandteile zugefügt.

7

Conchieren der Rohschokolade

Beim Conchieren wird die Rohschokolade kontrolliert erwärmt, bewegt und belüftet. Hierdurch können die Fließfähigkeit, das Mundgefühl, der Geschmack und das Aromenspektrum beeinflusst werden. Das Conchieren kann zwischen wenigen Stunden und mehreren Tagen dauern.

7

Conchieren der Rohschokolade

Beim Conchieren wird die Rohschokolade kontrolliert erwärmt, bewegt und belüftet. Hierdurch können die Fließfähigkeit, das Mundgefühl, der Geschmack und das Aromenspektrum beeinflusst werden. Das Conchieren kann zwischen wenigen Stunden und mehreren Tagen dauern.

8

Temperieren der Schokolade

Die fertige Schokolade muss zur weiteren Verarbeitung einem gradgenau definierten Temperatur-Verlauf ausgesetzt werden, um bei der späteren Tafelschokolade einen perfekten Glanz und ein angenehmes Mundgefühl zu ermöglichen.

8

Temperieren der Schokolade

Die fertige Schokolade muss zur weiteren Verarbeitung einem gradgenau definierten Temperatur-Verlauf ausgesetzt werden, um bei der späteren Tafelschokolade einen perfekten Glanz und ein angenehmes Mundgefühl zu ermöglichen.

9

Gießen der Schokolade in Tafelformen

Die Schokolade wird in Tafelformen gegossen und schonend gekühlt. Nur wenn beim vorherigen Termperieren präzise gearbeitet wurde, hat die Schokolade später ein schönes Mundgefühl und einen perfekten Glanz. Unsere gefüllten Tafeln bekommen nun auch ihr köstliches Innenleben.

9

Gießen der Schokolade in Tafelformen

Die Schokolade wird in Tafelformen gegossen und schonend gekühlt. Nur wenn beim vorherigen Termperieren präzise gearbeitet wurde, hat die Schokolade später ein schönes Mundgefühl und einen perfekten Glanz. Unsere gefüllten Tafeln bekommen nun auch ihr köstliches Innenleben.

10

Ausformen der Tafeln

Nachdem die Schokolade bei einer genau definierten Temperatur langsam auskristallisieren konnte, lässt sie sich problemlos aus den Gießformen stürzen.

10

Ausformen der Tafeln

Nachdem die Schokolade bei einer genau definierten Temperatur langsam auskristallisieren konnte, lässt sie sich problemlos aus den Gießformen stürzen.

11

Verpacken der Schokoladentafeln

Die Schokoladentafeln werden zunächst in eine dicht schließende Folienverpackung, dann in eine Schachtel gepackt. Durch diesen letzten Schritt wird das mühevoll geschaffene Geschmacksprofil bestmöglich bewahrt.

11

Verpacken der Schokoladentafeln

Die Schokoladentafeln werden zunächst in eine dicht schließende Folienverpackung, dann in eine Schachtel gepackt. Durch diesen letzten Schritt wird das mühevoll geschaffene Geschmacksprofil bestmöglich bewahrt.

8 Produkte

International ausgezeichnete Schokoladen

5 Produkte

Single Origin Schokoladen

21 Produkte

Schokoladen mit Nüssen & Früchten

8 Produkte

Signature Schokoladen

4 Produkte

Trink-Schokoladen

8 Produkte

International ausgezeichnete Schokoladen

5 Produkte

Single Origin Schokoladen

21 Produkte

Schokoladen mit Nüssen & Früchten

8 Produkte

Signature Schokoladen

4 Produkte

So entsteht unsere handgemachte Schokolade

So entsteht unsere handgemachte Schokolade

1

1

2

2

3

3

4

4

5

5

6

6

7

7

8

8

9

9

10

10

11

11

Alle Schokoladen im Überblick

International ausgezeichnete Schokoladen

Single Origin Schokoladen

Schokoladen mit Nüssen & Früchten

Signature Schokoladen

Trink-Schokoladen

Alle Schokoladen im Überblick

International ausgezeichnete Schokoladen

Single Origin Schokoladen

Schokoladen mit Nüssen & Früchten

Signature Schokoladen

Trink-Schokoladen

Die Wiederentdeckung des Handgemachten

Unsere Bestseller

Unsere Bestseller

So entsteht unsere handgemachte Schokolade

So entsteht unsere handgemachte Schokolade

1

1

2

2

3

3

4

4

5

5

6

6

7

7

8

8

9

9

10

10

11

11

Alle Schokoladen im Überblick

International ausgezeichnete Schokoladen

Single Origin Schokoladen

Schokoladen mit Nüssen & Früchten

Signature Schokoladen

Trink-Schokoladen

Alle Schokoladen im Überblick

International ausgezeichnete Schokoladen

Single Origin Schokoladen

Schokoladen mit Nüssen & Früchten

Signature Schokoladen

Trink-Schokoladen

Die Wiederentdeckung des Handgemachten

Unsere Bestseller

Unsere Bestseller

Newsletter abonnieren und Gutscheincode erhalten

Newsletter abonnieren und Gutscheincode erhalten